Pencereden 18 saat dışarıyı kestikten sonra camı açarak hatalı park edenlere bağırarak fırça atıp, başını belaya sokan heriflerden olamıyorum bir türlü. Her ne kadar emekli hayatı yaşasam da o işler için hem o kadar enerjim yok, hem de adrenaline bağlı enfarktüs krizi geçirmek için biraz erken olduğunu düşünüyorum.

Onun da zamanı gelir elbet.

Bu sene palamut bol ve ucuz olduğu için enerjimi, huysuz ihtiyarlık dışında olumlu bir şeye harcayayım diyerek, yıllardır  planını kurup bir türlü hayata geçiremediğim lakerda yapma işine soyundum.

Sonuçta yılbaşında eş dost eşliğinde rakıyla da “boğulabileceği” için, daha güzel ve kıymetli bir meze de düşünemiyorum. Aslında bunun kıymeti torik balığından yapılanında olur ama ben bir 20 yıldır balık tezgahlarında torikle hiç göz göze gelemedim maalesef.

Oysa Kabataş Erkek lisesinde okuduğum yıllarda, Ortaköy böyle Bodrum tadında turistik bir yer değilken, vapur iskelesinin hemen yan tarafında,sahilde koca koca leğenler içinde “3 yaşında çocuk kadar ” torikler satıldığı günler daha dün gibi.

Her şeyin bokunu çıkardığımız gibi, balık avının da bokunu çıkarınca, denizlerimizde bol bulunan, kılıç, orkinos, torik, kofana ve kalkan balıkları da mazideki hatıralar olarak sadece aklımızda kaldı.

İnternette bir yığın bilgi var. Yok bunu ilk kez İspanyol yahudileri yapmış da adı da aslında İspanyolca La Kerrida veya La Querida dan geliyormuş falan filan…

Sözlüklere baktım, her ne kadar “istenince olan şey” anlamına geldiğini söyleseler de düpedüz “sevgili” anlamına geldiği yazıyor pek çok yerde.

Valla tadını ve yemeyi çok sevdiğim için sevgili anlamına gelmesinin hiç sakıncası yok, tarihçesi de beni zerre kadar ilgilendirmiyor. Sonuçta lakerda belgeseli çekmeyeceğiz.

Dikkat gerektiren birkaç husus dışında aslında zor bir şey değil lakerda yapmak. Sonuçta ışık hızına ulaşacak Atılgan gemisi imal etmiyoruz, alt tarafı bin yıllık yöntemle tuzda çiğ balık saklama yöntemlerinden biri. Hepsi bu.

Sağda solda yazılı ve görsel bin bir tane tarif olmakla birlikte,  çoğu ya çok profesyonel ya da son derece amatör tarifler. Bunların onlarcasını izledikten sonra, rahmetli pederin lakerda tarifine geri döndüm. Basit her şey iyidir.

Lakerda için gerekenleri ve neden gerektiklerini başlıklar halinde görelim o halde;

1- Tabii ki balık 🙂 Şimdi,bu lakerda denen meret aslında Torik balığından yapılıyor. Sebebi de lakerda yapılacak balığın yağlı olma mecburiyeti. Malum, torik, palamutun büyümüş, semirmiş hali. Yukarıda yazdığım sebeplerden, torik bulmak zor olduğu için, mecburen mümkün mertebe yağlanmış iri palamut alınıyor.

2- Kaya tuzu: Neden kaya tuzu diyecek olursanız, ilk sebebi yoğun iyot kokusu lakerdanın lezzetini rezil eder, ikinci sebebi de kaya tuzu deniz tuzundan hem daha kolay bulunur hem de daha ucuzdur. İlle de iri parçalı kaya tuzu olması gerekmez. Çekilmişi de olur. Mesela ben çekilmiş kaya tuzu kullandım.

3- Birkaç çapta süpürge sapı, tel veya onların işini görecek kürdan vs. Balığın omuriliğini çıkarmakta kullanılacak edevat bu. Neden değişik çap olması lazım? Çünkü balığın omurgası baş tarafa yakın yerde ve gövdede daha kalınken,kuyruğa doğru inceliyor.

4- Geniş ağızlı cam kavanoz veya toprak küp. Bir çok tarif videosunda plastik turşu kavanozuna koyulduğunu görebilirsiniz ama yapmayın. Hatta o pet-plastik ne varsa hayatımızdan çıkaralım. Lezzetli bir şey yapıyoruz, o kötü plastiği ne diye sokalım araya? Ben evde  “borcam” diye adlandırılmış, ancak derin ve ağzı vakumlu kapaklı olanından cam kaplar buldum onun içinde yaptım.

Palamutu halka şeklinde de kestirip, orta boy cam kavanozda da yapabilirsiniz ama servisi “takoz” tabir edilen büyük balık parçaları gibi güzel olmaz, ayrıca kılçığının ayıklaması da takoza göre daha zordur. Lakerda parçalanır, konserve ton balığı görünümü alır.

Oysa tabağınızda kırmızı soğanla birlikte, en az bir parmak genişliğinde pastırma dilimi boyutlarındaki lakerdayı hayal etsenize…

Mümkün olduğunca hızlı şekilde yapılacakları sıralayalım şimdi de ;

– Tezgahtaki en iri ve yağlı 2 adet palamutu alın, balıkçı işinin ehli ve lakerda nedir biliyorsa  eğer, balıkları “lakerdalık takoz” şeklinde ayıklatmak istediğinizi söyleyin. İşinin erbabı balıkçı, kafayı keser, anüs hizasından bir kesik atar ve iç organları çıkarır,kuyruğu 2-3 parmak gövdeye doğru kesip atar. Bir balıktan en çok 3 adet takoz çıkarır. Siz balığın sırt ve yan yüzgeçlerini de kesip attırın, hiçbir işe yaramazlar çünkü.

Bu maddenin püf noktası: Buzhane balığından lakerda olmaz, taze balık diri olurken buzhane balığı yumuşak ve pörsümüş olur. Pörsümüş balık da daha kavanoza koyarken dağılır.

– Balığı alıp eve geldiniz,malzemeler de hazır. Maalesef hemen yapamıyoruz. 🙁  İşte lakerda yapmanın en önemli noktası;

Balığın tüm kanı ve kırmızı tüm iç organlarının bol soğuk suyla hatta bir fırça yardımıyla temizlenmesi lazım. Tuzda saklanacak bile olsa kan işi bozar ve lakerdayı kokutur, tüm emeğiniz de boşa gider.

Bol suyla temizlediğiniz takozları derin bir kaba alıyor ve kabın içini ağzına kadar buzlu soğuk suyla doldurup, ağzını kapatıyor ve 24 saatliğine buzdolabına koyuyorsunuz .

– 24 saat geçti, balıkları çıkardınız, balıkların içinde bulunduğu kaptaki suyun pembemsi olduğunu göreceksiniz. Balığın kanı artık iyice çıktı ve beyaza yakın et göründü. Şimdi takozları sıkmadan elinize alıp süpürge sapı veya tel yardımıyla omuriliklerini çıkarmalısınız. Aslında işin ikinci önemli yeri burası. Çünkü omurilik de lakerdayı bozuyor.

Palamutu fileto yaptırıp lakerda hazırlayacaksanız, bu zahmetten kurtulabiliyorsunuz. Fakat fileto şeklindeki  parçaların,tuzla temas eden yüzeyi daha geniş olduğu için lakerdanız da daha tuzlu olacaktır.

Takozları her ihtimale karşı yine bir soğuk sudan geçirip, serdiğiniz kağıt peçetenin üzerinde birkaç saat kurumaya bırakın.

– Kavanozun dibine parmak parmak tuz döşemenin lakerdayı aşırı tuzlu yapmaktan başka bir işe yaramadığını daha önceki ev yapımı lakerda yeme deneyimlerimden biliyorum, bu yüzden şimdi takozları derisinin olduğu yerden tutun, etinin göründüğü her iki tarafı da hafifçe 1-2 kez döndürerek tuza banın  ve bu işlemi yaptığınız her takozu sıkı sıkıya geniş kavanoza yerleştirin. Derisini tuzlamanız hiçbir işe yaramaz, çünkü deriye tuz işlemez.

Bu işin ustası, en azından ülkemizin bulunduğu bölge itibarı ile uzunca bir süredir Rumlardır ve meze ustası Rumlar “balığın alabileceğinden fazla tuzla, lakerda değil ancak tuzlu balık yapılır” derler.

Neden sıkı sıkıya? Tuzla pişen balık bir süre sonra suyunu salacak. Serbest duran takozlar da bu suda yüzmeye başlayacak, yüzeye çıkacak, tuzda pişmeyen yerler kalabilecektir… Bu yüzden sıkı sıkıya…

Bazı tariflerde kavanoz içindeki parçalar üzerine ağırlık konması tavsiye edilse de, ben hiç ağırlık koymadım, ters  bir durumla da karşılaşmadım. Demek ki kavanoza çok sıkı diziyorum.

İçine defne yaprağı ve tane karabiber konur da diyenler var. Hatta ben tane karabiber koydum bolca ama tuzda pişmiş balığın öyle baskın bir tadı var ki, inanıyorum 1 kilo tane karabiber koysam hava cıva olurdu.

– Ağzını sıkıca kapatacağınız kavanozu artık güneş görmeyen ve serin bir yere koyarak 2 veya 3 hafta beklemeniz gerekiyor. Ben buzdolabında saklıyorum.

Yapılmış lakerda nasıl saklanır, onu da söyleyeyim de traşı daha fazla uzatmayayım.

Lakerda tuzda piştikçe su salacak demiştim. 2-3 hafta sonra bu tuzlu suyu boşaltmanız gerekiyor. Öyle sonsuza dek bu suda durmuyor anlayacağınız. Ama suyunu boşaltıp kuru kuru da durmuyor, bozuluyor. Bunun için % 15-20 tuz oranına sahip bir salamura suyu yapmanız lazım. Yani salamura suyu dediysek,1 litre suya, 150-200 gram ( 2 ağzına kadar dolu kahve fincanı) kaya tuzunun eritilmesiyle oluşan çözelti. Takozları bu suyun içinde saklayıp,istendiğinde bir parça çıkartıp tüketirsiniz. Yalnız bu suyu da 15-20 günde bir değiştirmeniz gerekiyor.

(Saklaması yapmasından zor mendeburun)

Şimdi diyeceksiniz ki;

– Olunca nasıl çıkarıp yiyeceğiz,çok tuzlu olmaz mı?

Olur tabii, hatta tuzdan yenemez bir şey olur. O yüzden çıkardığınız parçayı birkaç damla elma sirkesiyle dolu bir kabın içinde 1-2 gün bekletin,hatta bu işi 2-3 kez yapın,tuzunun çoğunu salacaktır. Ben günde bir kez suyunu değiştirerek 2 gün yapıyorum,lokum gibi oluyor.

Bu arada servis ederken üzerinde sızma zeytinyağı gezdirmeyi unutmayın.

Valla bu fast food çağında,yapıp yapmayacağınızı,sevip sevmeyeceğinizi  bilemem, vaktiniz ve sabrınız ne alemde hele onu hiç bilemem ama rakının yanında balık ve meze sevenin löp löp götüreceğini ancak tahmin ederim.

Bir diğer seçenek,Beyoğlu balık pazarına gidip kilosu 80-100 liradan hem de torik lakerdası alıp yemek olabilir mesela. Ama palamutun 5-10 liraya düştüğü mevsimde yapmak isteyen Radyo Karavan dinleyenine bir katkımız olsun istedik efenim.

 

Ne lakerdaymış be arkadaş !    🙂 🙂 🙂